ASPEK LEGISLASI MENGENAI PENYAKIT ZOONOSIS DAN FOODBORNE DISEASE (Yersinia enterolitica) PADA SUSU PASTEURISASI

BAB I

PENDAHULUAN

 

1.1  Latar Belakang

 

Rataan konsumsi susu masyarakat Indonesia adalah 1,8 gram/kapita/hari, angka tersebut jauh lebih rendah dari angka konsumsi standar Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi yaitu sebanyak 7,2 kg/kapita/tahun. Secara nasional permintaan konsumen susu dari tahun ke tahun selalu tidak dapat diimbangi oleh produksi susu. Data menyebutkan bahwa konsumsi susu nasional sebesar 4 sampai dengan 4,5 juta liter/hari tidak bisa diimbangi dengan produksi dalam negeri  yang hanya mampu memenuhi sekitar 1,2 juta liter/hari (30%) sedangkan sisanya masih harus diimpor dari luar negeri. (Direktorat Jenderal Peternakan, 2006). 

 

Pemerintah Indonesia telah mengeluarkan UU Nomor 7 Tahun 1999  tentang keamanan pangan yaitu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan  dari kemungkinan cemaran biologik (mikrobiologik), kimia, kimia toksik, dan benda-benda lain yang mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. 

 

Dikenal sebagai penyebab  food borne diseases  di banyak negara di dunia terutama yang beriklim tropis. Berbagai makanan telah dicurigai sebagai sumber infeksi tetapi sekarang jelas bahwa babi secara langsung atau tidak sebagai sumber utama terjadinya infeksi pada manusia yang berupa enterokolitis (Barton, 2003). Beberapa strain Yersinia enterocolitica telah diisolasi dari susu dan susu pasteurisasi di New South Wales. Kemudian penelitian dilanjutkan untuk membuktikan bahwa keberadaan bakteri tersebut dalam susu yang sudah di pasteurisasi ternyata telah terkontaminasi setelah proses pasteurisasi karena bakteri tersebut bukanlah organisme yang tahan terhadap pasteurisasi (Hughes 1979).

 

Yersinia enterocolitica adalah spesies bakteri gram negatif, tidak menghasilkan spora, fakultatif anaerobik, yang termasuk ke dalam golongan Enterobacteriacea. Pada suhu 20-25°C, bakteri ini dapat bergerak (motil), namun pada suhu 37°C tidak terjadi pergerakan. Sebagian galur (strain) dari bakteri ini merupakan patogen penyebab penyakit yang penyebarannya terjadi melalui makanan, seperti daging babi dan susu. Selain melalui makanan, bakteri ini juga menyebar melalui minuman dan dapat ditemukan pada permukaan air dan sistem pembuangan air. Yersinia enterocolitica dapat beradaptasi dengan suhu dingin dan bahkan tetap bermultiplikasi (memperbanyak diri) pada suhu 4°C. Infeksi Yersinia enterocolitica pada sistem gastrointestinal dapat menyebabkan enterokolitis, limfadenitis, serta gastroenteritis. Gejala yang timbul akibat infeksi Yersinia enterocolitica adalah diare yang diikuti demam, muntah, dan sakit perut (abdominal).

 

      Yersinia enterocolitica ditemukan pada beberapa studi pada sampel susu mentah. 11 dari 100 sampel susu mentah di Wisconsin positif terhadap Yersinia enterocolitica tetapi hanya 1 sampel susu pasturisasi yang positif. Dari 219 sampel susu sapi yang di uji di Brazil, 32.4% mengandung Yersinia enterocolitica. Dari 280 sampel susu pasturisasi, 13,7% positif Yersinia spp. 41.5% diantaranya merupakan Yersinia enterocolitica. Yersinia enterocolitica merupakan yang paling umum di susu mentah, sedangkan Yersinia frederiksenii 56.1% lebih sering pada susu pasturisasi (Jay, 2005)

 

1.2  Tujuan

 

Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui dan mengenal secara baik mengenai penyebaran, gejala, dan predileksi Yersinia enterocolitica karena Yersinia enterocolitica merupakan salah satu penyakit zoonosis berbahaya yang dapat menyebar dan terkandung melalui susu (Food Borne Disease).

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

 

Klasifikasi

Kingdom         : Bacteria
Phylum            : Proteobacteria
Class                : Gamma Proteobacteria
Order               : Enterobacteriales
Family             : Enterobacteriaceae
Genus              : Yersinia
Species            : Yersinia enterocolitica

 

Karakteristik

Yersinia enterocolitica, sebagai bakteri psikrotrofik, memiliki kemampuan bereplikasi pada suhu antara 0 dan 44° C. Waktu replikasi ganda pada suhu pertumbuhan optimum (sekitar 28 sampai 30° C) adalah sekitar 34 menit. Walaupun Yersinia enterocolitica dapat tumbuh pada suhu 0° C, bakteri ini tumbuh sangat lambat sekali pada suhu dibawah 5° C. Strain pYV positif tumbuh lebih lambat daripada pYV-negatif pada suhu 30-35° C dan 1-10°C. Yersinia enterocolitica tahan suhu pembekuan dan dapat tahan pada pangan beku pada waktu tertentu bahkan pada pembekuan berulang setelah thawing, tetapi peka terhadap panas dan rusak oleh pasturisasi 71.8°C selama 18 detik.

Yersinia enterocolitica mati pada suhu 600 C setelah 1-3 menit. Bakteri ini cukup tahan terhadap pembekuan, dengan jumlah bakteri hanya berkurang sedikit setelah 90 hari pada suhu -180° C. Yersinia enterocolitica dapat tumbuh pada -20° C sampai 450° C, dengan temperatur optimum antara 220° C hingga 290° C. Untuk reaksi biokimiawi, 290° C merupakan suhu optimum. Batas atas suhu untuk pertumbuhan beberapa strain adalah 400° C dan tidak semua strain dapat tumbuh pada suhu di bawah 4-50° C. Bakteri ini pernah diamati tumbuh pada suhu 0-20° C di susu setelah 20 hari, dan 0-10° C pada daging babi dan ayam. Tiga strain ditemukan dapat tumbuh pada daging sapi mentah selama 10 hari pada suhu 0-10° C. Pada susu dengan susu 40° C bakteri ini tumbuh da mencapai 107 sel/mL selama 7 hari dan berkompetisi baik dengan flora normal.

Yersinia enterocolitica dapat tumbuh pada kisaran pH sekitar 4 sampai 10 dengan pH optimum sekitar 7,6. Yersinia enterocolitica dapat bertahan lebih baik pada suasana alkalis dari pada bakteri gram negatif lainnya. Mengingat hanya sedikit makanan yang memiliki pH alkalis, teleransi pH alkalis ini relatif tidak penting. Namun demikian toleransi bakteri ini pada suhu asam sangat signifikan. Kemampuan bertahan pada keasaman tinggi pada makanan dan saluran cerna menunjukkan bahwa Yersinia enterocolitica relatif tahan asam. Walaupun mekanisme tahan asam ini belum diketahui, tetapi diduga akibat aktivitas urease yang mengkatabolis urea untuk melepas amonia, yang merubah pH sitoplasma menjadi naik. Toleransi Yersinia enterocolitica terhadap asam tergantung larutan asam yang digunakan, suhu lingkungan, komposisi media, dan fase pertumbuhan bakteri. Asam asetat terlihat lebih efektif sebagai inhibitor dari pada asam laktat dan asam sitrat.

Yersinia enterocolitica adalah bakteri anaerob fakultatif yang dapat tumbuh pada kondisi anaerob. Bakteri ini juga dapat tumbuh dengan baik pada atmosfer termodifikasi pada suhu 8° C dengan kadar CO2 tinggi, panjang lag phase akan meningkat dan tumbuh lebih lambat. Yersinia enterocolitica tumbuh dengan baik pada daging bila dikemas secara vakum atau atmosfer termodifikasi yang disimpan pada suhu 5° C, bahkan pada kondisi flora normal yang banyak. Beberapa studi menunjukkan bahwa Yersinia enterocolitica dapat tumbuh dengan baik pada daging babi yang telah didekontaminasi maupun maupun yang belum diberi perlakuan bila dikemas secara vakum dan disimpan pada suhu 10° C. Akan tetapi pertumbuhan serotype O:3 pada daging cincang mentah ditemukan terhambat oleh mikroflora normal pada daging.

Yersinia enterocolitica dapat tahan terhadap garam (NaCl) pada konsentrasi hingga 5%. Hambatan yang disebabkan oleh NaCl sangat tergantung pada suhu. Inaktivasi Yersinia enterocolitica oleh klorin (0.6 sampai 20 ppm) telah diinvestigasi pada air suling dan kaldu trypticase soy (TSB, 0.015%) pada suhu yang berbeda (4, 20, dan 40 °C). Pada air suling inaktivasi oleh klorin terhadap Yersinia enterocolitica lebih baik dengan meningkatnya suhu dari 4 hingga 20 °C. Yersinia enterocolitica tolerir terhadap natrium nitrat dan nitrit hingga 20 mg/ml sampai 48 jam secara in vitro. Akan tetapi konsentrasi nitrat 80 mg/kg telah dilaporkan dapat menghambat pertumbuhan Yersinia enterocolitica pada sosis fermentasi.

Penambahan NaCl ke media pertumbuhan meningkatkan suhu pertumbuhan minimum. Pada media kaldu Brain Heart Infusion (BHI) yang mengandung 7% NaCl, pertumbuhan tidak terjadi pada suhu 300 C atau 2500 C setelah 25 hari. Pada pH 7.2, suatu strain tumbuh pada suhu 300 C dan tumbuh sedikit pada pH 9.0 pada suhu yang sama serta tidak terjadi pertumbuhan pada suhu 4.6 dan 9.6. Walaupun NaCl 7% menjadi penghambat pada suhu 300 C, pertumbuhan terjadi pada suhu pada NaCl 5%. Tanpa garam, pertumbuhan dapat terjadi pada suhu 30 C dengan kisaran pH 4.6-9.0. Strain klinis lebih sedikit terpengaruh oleh parameter tersebut dibanding isolat lingkungan. Berkaitan dengan pH pertumbuhan minimum, nilai berikut ini ditemukan pada enam strain Yersinia enterocolitica dengan pH yang di-adjust dengan HCl dan diinkubasi selama 21 hari: 4.42-4.80 pada suhu 400 C, 4.36-4.83 pada suhu 700 C, 4.26-4.50 pada suhu 1000 C, dan 4.18-4.36 pada suhu 2000 C. Bila asam organik digunakan untuk meng-adjust pH urutan efektivitasnya adalah asam asetat > asam laktat > asam sitrat. Sedangkan urutan efektivitas asam organik di kaldu tryptic soy adalah asam propionat > laktat > asetat > sitrat > posporat. Media pertumbuhan kimiawi dapat dibuat dari campuran empat asam amino (L-metionin, L-asam glutamate, glisin, dan L-histidin), garam anorganik, buffer dan natrium glukonat sebagai sumber karbon.

Serotype yang paling umum menyebabkan infeksi pada manusia adalah 0:3, 0:5, 27, 0:8 dan 0:9. Strain yang paling patogen di Amerika Serikat adalah 0:8 (biovar 2 dan 3), sedangkan di Kanada, Afrika, Eropa, dan Jepang serovar 0:3 (biovar 4) merupakan yang paling umum. Yersinia enterocolitica menghasilkan enterotoksin yang tahan panas yang dapat bertahan pada pemanasan 10000 C selama 20 menit. Bakteri ini tidak rusak oleh enzim protease dan lipase.

 

Identifikasi

Sejumlah uji biokimiawi minimal diperlukan untuk membedakan Yersinia enterocoitica dengan bakteri lain yang tumbuh dan membentuk morfologi koloni serupa pada agar CIN, yaitu dua uji : Kligler iron dan Christensen’s urea tests. Yersinia enterocolitica dapat diidentifikasi dengan uji biokimiawi seperti fermentasi sukrosa, rhamnosa, dan melibiosa. Rapid test komersial dapat juga digunakan sebagai alternatif selain uji konvensional. The Analytical Profile Index (API 20E) System digunakan secara luas untuk mengindentifikasi isolat Yersinia, dan cukup akurat untuk mengidentifikasi Yersinia enterocolitica.

 

Siklus Hidup

Bakteri ini tumbuh baik secara motil di suhu 25ºC, dan nonmotil di suhu 37ºC.  Yersinia  enterocolitica banyak ditemukan di saluran usus berbagai hewan dimana hewan tersebut dapat menyebabkan penyakit dan ditularkan kepada manusia. Babi  adalah  reservoir  utama yang  patogenik. Strain lain banyak ditemukan pada anjing, rodent, kelinci, kuda, domba, dan kucing. Di musim dingin, babi berperan sebagai carrier tanpa gejala karena pada  faring babi penuh dengan koloni yersinia. Penyebaran secara epidemiknya dapat melalui  makanan dan minuman yang terkontaminasi. Yersinia enterolitica dapat diisolasi dari  spesimen darah dengan menggunakan kultur media darah standart. Diagnosa serologis dapat dilakukan dengan tes aglutinasi dan Elisa.

 

Penyakit Yang Ditimbulkan

Yersinia enterocolitica diketahui terjadi kelainan pada usus halus dan menyebabkan  penyakit saluran pencernaan yang berat seperti penyakit enterika akut disertai dengan febris (demam) disertai kehilangan banyak cairan, enterokolitis/ileitis terminalis, limfadenitis akut pada mesentrium yang gejalanya mirip apendicitis. Penyakit-penyakit tersebut biasanya banyak menyerang anak kecil. Selain itu dapat juga menyebabkan septikemia abses (bertahannya bakteri patogen dalam darah) pada berbagai alat tubuh pada kondisi ini biasanya terjadi pada  penderita yang daya tahan tubuhnya menurun.

 

 

 

Penyebaran

Penyebaran penyakit yang disebabkan oleh Yersinia enterocolitica ini di dalam tubuh manusia memiliki masa inkubasi berlangsung sekitar 3-7 hari, pada umumnya 10 hari. Infeksi  sekunder jarang terjadi. Begitu muncul gejala klinis maka di dalam tinja penderita segera ditemukan mikroorganisme biasanya berlangsung selama 2-3 minggu. Penderita yang tidak diobati akan mengeluarkan bakteri melalui feses selama 2-3 bulan. Carrier tanpa gejala yang berkelanjutan terjadi.

 

Penularan

Melalui rute orofekol karena mengkonsumsi makanan dan minuman yang terkontaminasi oleh manusia atau binatang terinfeksi bakteri ini. Namun jenis yang patogenik biasanya ditemukan pada daging babi mentah dan produk makanan yang terbuat dari daging babi. Jeroan babi paling sering sumber infeksi. Yersinia enterocolitica dapat berkembang biak dalam suhu rendah di dalam lemari es dan dalam kondisi mikroaerofilik. Resiko terinfeksi oleh Yersinia enterocolitica meningkat apabila daging yang setengah matang yang tidak dikelola dengan baik disimpan di dalam kantong plastik.    

Gejala awal adalah demam, rasa sakit pada bagian bagian abdominal serta diare. Diare mungkin disebabkan oleh enterotoksin atau invasi pada mukosa. Pada saat yang sama sakit pada bagian abdominal semakin parah dan berpusat  pada  gejala apendisitis. 1-2 minggu pada beberapa pasien berkembang arthralgia, artritis, dan erythema nodosum yang mengindikasikan adanya reaksi kekebalan terhadap infeksi. Penderita akan mengalami demam, diare, dan menderita nyeri perut yang hebat disertai banyak kehilangan cairan dan darah.

BAB III

PEMBAHASAN

 

3.1 Bakteri Yersinia enterolitica Sebagai Agen Penyakit Zoonosis dan Food Borne Disease

Yersenia enterocolitica merupakan bakteri gram negatif yang bersifat patogen dan menyebabkan penyakit yersiniosis. Penyakit yang ditimbulkan bakteri ini bersifat zoonosis dan menyebar melalui food borne disease. Gejala pada manusia yang terinfeksi yersiniosis antara lain dengan adanya gejala seperti gastroenteritis dengan diare dan muntah. Namun gejala dari penyakit ini hampir sama dengan gejala apendisitis dan limfadenitis mesenterika.  Waktu perjananan bakteri ini untuk menginfeksi saluran gastrointestinal yaitu selama 24 sampai 48 jam setelah mengkonsumsi makanan yang terinfeksi. Makanan dan minuman yang terkontaminasi bakteri ini sering berperan sebagai jalur untuk bakteri ini masuk dalam tubuh dan menginfeksi saluran gastrointestinal. Diagnosis dari adanya penyakit yersiniosis pada manusia dapat dilakukan dengan mengisolasi bakteri Yersinia enterocolitica dari kotoran manusia, sampel darah, dan muntahan. Konfirmasi dilakukan dengan isolasi bakteri serta identifikasi biokimia dan serologis baik dari manusia dan dari makanan yang diduga terkontaminasi Yersinia enterocolitica yang dikonsumsi. Kesulitan mengisolasi Yersinia enterocolitica dari feses dapat menggunakan cara lain, yaitu dengan uji serologis. Serum dari pasien yang terinfeksi dalam fase akut dan pasien yang baru sembuh dianalisis terhadap serotipe dari Yersinia spp. Strain Yersinia enterocolitica dapat ditemukan pada daging sapi, babi, dan kambing. Susu dengan pengolahan dan penyimpanan yang tidak tepat dapat mengandung bakteri ini. Selain itu bakteri ini juga dapat bertahan hidup lama pada tanah dan air. Sanitasi kandang yang buruk, sterilitas makanan dengan bahan pangan asal hewan yang tidak terjaga, kondisi pemasakan bahan pangan asal hewan yang tidak tepat dan penyimpanan bahan makanan asal hewan yang kerap dikesampingkan dapat mendukung perkembangan bakteri ini.

3.2 Penerapan Peraturan terhadap Berkembangnya Yersinia enterocolitica pada Susu Pasteurisasi

            Seperti yang sudah dijelaskan pada bab sebelumnya, bahwa Yersinia enterocolitica merupakan penyakit zoonosis dan food borne disease. Lalu, bagaimana penerapan dalam menangani Yersinia enterocolitica sesuai dengan Peraturan Pemerintahan Republik Indonesia Nomor 22 Tahun 1983 Tentang Kesehatan Masyarakat?

Dalam PP No.22 Tahun 1983 Tentang Kesehatan Masyarakat  Bab 1 Ketentuan Umum Pasal 1 Poin A, dijelaskan bahwa pengujian adalah kegiatan pemeriksaan kesehatan bahan makanan asal hewan dan pangan asal hewan untuk mengetahui bahwa bahan-bahan tersebut layak sehat dan aman bagi manusia. Penjelasan tersebut semakin diperkuat dalam Bab III Pengujian Pasal 16 Ayat 2 yaitu dalam rangka pengawasan terhadap susu, pengujiannya dapat dilakukan setiap waktu. Maksud dari kedua pernyataan tersebut di dalam menangani penyakit zoonosis dan foodborne disease akibat Yersinia enterocolitica adalah, setiap penerimaan susu segar baik dari tempat penampungan sampai ke industri pengolahan susu (IPS) harus dilakukan suatu uji untuk mendeteksi adanya cemaran bakteri khususnya bakteri Yersinia enterocolitica.

Bakteri Yersinia enterocolitica merupakan bakteri enteropatogenik yang artinya dalam jumlah kecil sudah cukup untuk dapat menimbulkan gejala sakit khususnya infeksi gastrointestinal dapat dideteksi dengan menggunakan uji kuantitatif dan uji kualitatif. dalam uji kuantitatif, terkadang  oleh mikroba-mikroba lainnya yang terdapat di dalam makanan. Dengan alasan uji kuantitatif dianggap tidak efisien dilakukan terhadap bakteri enteropatogenik, dan cukup hanya dilakukan uji kualitatif. Dalam uji kualitatif diperlukan beberapa tahap untuk dapat memperbanyak jumlah bakteri-bakteri patogen tersebut sehingga memudahkan untuk mendeteksi dan mengisolasinya. Tahap-tahap tersebut terdiri dari :

a. Tahap perbanyakan (enrichment), yaitu memperbanyak jumlah bakteri yang akan diuji, sedangkan bakteri lainnya dihambat pertumbuhannya. Jika diperlukan tahap ini dapat dilakukan dalam dua tahap, yaitu tahap pre enrichment dan enrichment.

b. Tahap seleksi, yaitu menumbuhkan pada medium selektif sehingga koloni bakteri yang akan diuji mudah diisolasi.

c. Tahap isolasi, yaitu memisahkan bakteri yang akan diuji dengan mikroba lainnya.

d.              Identifikasi primer, yaitu membedakan bakteri yang akan diuji dari bakteri-bakteri lainnya yang sifat-sifatnya sangat berbeda ( Nugraheni,Ratna,2010)

 Yersinia enterocolitica merupakan bakteri yang toleran terhadap kondisi alkaline dibandingkan bakteri gram negatif lainnya. Oleh karena itu perlu dilakukan alkaline treatment untuk mengurangi background bakteri saat tahap enrichment sebelum dilakukan palting pada media agar (Schiemann,1987). Untuk identifikasi bakteri Yersinia enterocolitica media yang dapat digunakan saat tahap seleksi adalah BOS (Bile-Oxalate-Sorbose), sedangkan untuk isolasi media adalah CIN (Cefsulodin-Irgasan-Novobiocin) Agar, VYE (Virulent Yersinia enterocolitica) Agar, MacKonkey Agar, dan SSDC ( Salmonella-Shigela Deoxycholate Calcium Chloride) Agar (Corry,dkk,1999). Namun media isolasi yang paling cocok dengan karakteristik Yersinia enterocolitica dan sering digunakan adalah CIN Agar.  Media ini kemudian diinkubasi pada suhu 30 ± 2˚C selama 18-24 jam. Yersinia enterocolitica akan tampak berwarna merah muda dengan ukuran 0,5-1,0 mm dengan tepinya berwarna transparan. Colony Forming Unit (CFU) Yersinia enterocolitica sebagai 10-300 (Acumedia, 2011). Uji lain untuk mendeteksi bakteri Yersinia enterocolitica secara cepat adalah dengan menggunakan PCR.

      Dalam PP No.22 Tahun 1983 Tentang Kesehatan Masyarakat  Bab 1 Ketentuan Umum Pasal 1 Poin C, dijelaskan bahwa susu adalah cairan yang diperoleh dari kambing ternak perah yang sehat dengan cara pemerahan yang benar,terus menerus, dan tidak dikurangi rasa sesuatu dan/atau ditambahkan ke dalamnya sesuatu bahan lain. Penjelasan tersebut semakin diperkuat dalam Bab II Pengawasan Kesehatan Masyarakat Veteriner Pasal 5 Ayat 1 yaitu setiap perusahaan susu harus memenuhi persyaratan tentang kesehatan sapi perah, perkandangan, kesehatan lingkungan, kamar susu, tempat penampungan susu, dan alat-alat serta keadaan air yang dipergunakan dalam kaitannya dengan produksi susu, dan Pasal 3 yaitu tenaga kerja yang menangani produksi susu, harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut :

  1. berbadan sehat
  2. berpakaian bersih
  3. diperiksa kesehatannya secara berkala oleh Dinas Kesehatan Setempat
  4. tidak berbuat hal-hal yang dapat mencemarkan susu
  5. syarat-syarat lain ditetapkan oleh Menteri.

Pemerahan dan penangan susu harus :

  1. dilakukan secara higienis
  2. mengikuti cara-cara pemerahan yang baik
  3. memenuhi syarat-syarat lain yang ditetapkan oleh Menteri.

Berdasarkan peraturan diatas, dapat diartikan bahwa perlu adanya perhatian pada mata rantai produksi susu mulai dari industri hilir (di peternakan), industri hulu (industri pengolahan) hingga ke konsumen. Proses produksi susu di tingkat peternakan memerlukan penerapan good farming practices seperti yang telah diterapkan di negara-negara maju. Pakan sapi harus diatur agar bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang memadai, bebas dari antibiotika dan bahan-bahan toksik lainnya. Sapi perah sebagai produsen susu harus dijaga kesehatannya agar susu yang diproduksi tidak terinfeksi oleh bakteri patogen yang dapat menimbulkan penyakit terutama yang bersifat foodborn pathogen. Lingkungan peternakan, sanitasi alat pemerah dan sanitasi pekerja harus dijaga terhadap cemaran bakteri patogen dan cara pemerahan harus dilakukan dengan benar untuk mencegah adanya cemaran mikroorganisme khususnya bakteri patogen. Sehingga sapi perah akan menghasilkan susu segar dengan komposisi gizi yang baik dan sehat (Chotiah,2008)

            Selanjutnya pada tahapan pasca panen memerlukan penerapan good handling practices. Penanganan susu segar yang barudiperah harus diberi perlakuan dingin termasukselama transportasi susu menuju tempat penampungan, selama dalam penampungan dan menuju industri pengolahan susu (IPS). Teknologi dalam pengolahan telah memungkinkan susu untuk disimpan lebih lama dan dapat mengurangi tingkat cemaran bakteri. Berbagai teknologi pengolahan susu antara lain susu pasteurisasi, pembuatan susu kental, pembuatan susu bubuk dan susu UHT, sangat diperlukan penerapan good manufacture practices. Pengolahan di pabrik untuk mengkonversi susu segar menjadi susu olahan harus dilakukan dengan sanitasi yang maksimum dengan menggunakan alat-alat yang steril dan meminimumkan kontak dengan tangan dan seluruh proses dilakukan secaraaseptik. Pengemasan susu harus dilakukan secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptik, kedap udara sehingga bakteri pun tak dapat masuk ke dalamnya Penerapan HACCP juga harus mulai digalakkan untuk mengatur pengawasan keamanan pangan. Pemerintah Indonesia telah memiliki Standard Nasional Indonesia (SNI) untuk menjamin mutu termasuk keamanan susu antara lain:

  • tangki susu SNI 02-0209-1987
  • kamar susu SNI 02-0210-1987
  • cooling unit SNI 02-0280-1997

dan telah mengatur batas maksimum cemaran mikroba dalam susu SNI 01-314-1998 dan SNI 01- 6366-2000  yang harus dipatuhi oleh semua pihak yang terlibat. (Chotiah,2008)

            Karena Yersinia enterocolitica bisa tumbuh pada suhu rendah, bakteri ini bisa tumbuh pada susu yang diawetkan yaitu susu pasteurisasi. Oleh karena itu, diperlukan aturan tentang pengawetan susu, transportasi perusahaan susu dan pengujian pada susu yang sudah mengalami proses. Pada PP ini, tentang pengawetan susu harus mematuhi Kesehatan Masyarakat Veteriner dan sesuai peraturan Menteri yang ditetapkan, serta akan diawasi oleh Pemerintah Tingkat II. Perlu juga dilakukan  pengujian terhadap susu yang diawetkan ini, yang diatur pada BAB III tentang Pengujian. Jadi pemeriksaan bakteri Yersinia enterocolitica pada susu pasteurisasi ini dilakukan setiap waktu sesuai petunjuk teknis yang dibuat oleh Menteri atau pejabat yang yang ditunjuk Menteri. Dan semua pengujian ini dilakukan oleh Pemerintah Tingkat II di lab milik Pemerintah, di mana materi pengujian akan dibahas oleh Menteri.

            Dan apabila produk susu pasteurisasi ini ada di Indonesia karena impor ataupun susu pasteurisasi, hal ini dibahas pada UU nomor 16 tahun 1992 tentang karantina ikan, hewan dan tumbuhan. Intinya adalah semua produk asal hewan akan diatur pada Undang-Undang ini. Karantina hewan, ikan, dan tumbuhan adalah tindakan sebagai upaya pencegahan masuk dan tersebarnya hama dan penyakit hewan, hama, dan penyakit ikan, atau organisme pengganggu tumbuhan dari luar negeri dan dari suatu area ke area lain di dalam negeri, atau keluarnya dari dalam wilayah negara Republik Indonesia.

            Bakteri merupakan hama dan penyakit produk hewan asal karantina, termasuk juga Yersinia enterocolitica. Oleh karena itu sesuai UU tentang karantina hewan akan diatur seluruh hal yang berkaitan dengan produk asalh hewan yang diimpor maupun komoditi ekspor seperti susu pasteurisasi. Hal yang dibahas antara lain adalah tentang pemeriksaan media pembawa hama atau penyakit, pengujian lanjut serta sarana pemeriksaan dari produk asal hewan. Jadi, di Indonesia, Yersinia enterocolitica ataupun bakteri yang lain akan dicegah penularan atau perkembangbiakan oleh manusia melalui peraturan pemerintah dan tindakan manusia terhadap pembawa penyakitnya. Sekarang adalah tugas pemerintah untuk menyebarluaskan aturan dan melaksanakan peraturan ini, sehingga masyarakat menikmati nikmat gizi dan sehatnyanya dalam konsumsi serta produksi susu pasteurisasi yang bebas bakteri Yersinia enterocolitica.

 

3.3 Penanganan  Susu Pasteurisasi yang telah Tercemar oleh Bakteri Yersinia enterolitica

Susu (mentah, pasturisasi tak sempurna, atau rekontaminasi) adalah wahana yang umum. Outbreak yang pertama kali didokumentasi di USA tahun 1976 di negara bagian New York, disebabkan oleh serovar 0:8, dengan wahana susu coklat yang disiapkan dengan menambahkan sirup coklat pada susu yang telah dipasturisasi. Outbreak serotype 0:3 pada 15 anak juga terjadi di Georgia pada tahun 1988–1989; wahananya adalah chitterlings mentah. Symptoms sindrom gastroenteritis berkembang beberapa hari setelah memakan makanan yang terkontaminasi, dicirikan dengan nyeri perut dan diare. Anak-anak kelihatannya lebih peka dari pada orang dewasa, dan organisme terdapat dikotoran hingga 40 hari setelah sakit. Beberapa dampak sistemik dapat terjadi sebagai konsekuensi sindroma gastroenteritis

Yersinia enterocolitica merupakan bakteri heat-sensitive yang dapat dirusak dengan suhu pasturisasi susu. Menghindari seafood mentah dan mencegah kontaminasi silang dengan bahan mentah dapat menghilangkan atau menurunkan secara drastis kejadian foodborne gastroenteritis yang disebabkan oleh Yersinia enterocolitica.

Yersinosis dapat dicegah atau diminimalkan dengan tidak meminum air yang belum diolah sempurna dan dengan mencegah minum susu mentah atau yang belum diolah. Sejumlah pendekatan untuk mengendalikan yersiniosis telah disarankan yang umumnya sama dengan pengendalian infeksi zoonotik. Di antaranya pemeliharaan ternak bebas patogen (hal ini mungkin tidak dapat dicapai pada praktiknya) dan pengangkutan serta pemotongan yang higienis. Penelitian di Denmark terhadap kontaminasi daging babi oleh Yersinia enterocolitica diidentifikasi eviserasi dan pengirisan selama pemeriksaan post mortem sebagai titik kendali kritis. Selanjutnya pengeluaran lidah dan tonsil secara terpisah mengurangi kontaminasi terhadap organ dalam (Adams MR and Moss MO, 2008).

Efek tiga biakan starter terhadap daya tahan Yersinia enterocolitica pada yogurt telah diteliti, di mana starter penghasil asam cepat menyebabkan penurunan log-5.0 dalam 72 jam, dan starter penghasil asam lambat menyebabkan penurunan log-5.6 dalam 96 jam. Dampak hambatan oleh probiotik terhadap foodborne pathogens telah diperlihatkan terhadap sejumlah patogen, di mana penurunan pH merupakan faktor penghambat, faktor seperti bacteriosin dan toksisitas asam organik juga terlibat.

Berikut ini adalah strategi dan rekomendasi tentang surveilan Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan termasuk susu ;

  1. Menyusun Program Nasional mengenai FBD (Food Borne Disease) surveillance
  2. Membentuk Pusat Kewaspadaan dan Penanggulangan Keamanan Pangan Nasional
  3. Menetapkan mekanisme dan SOP (Standar Operasional Prosedur) investigasi baku
  4. Memperkuat koordinasi antar lembaga JIP (Jejaring Intelejen Pangan)
  5. Mengembangkan kapasitas SDM (Sumber Daya Manusia) surveilan, penyuluh, dan pengawas pangan
  6. Mengembangkan kapasitas dan fasilitas laboratorium dan jejaring laboratorium rujukan untuk penyakit akibat pangan di Indonesia
  7. Melaksanakan promosi dan penyuluhan keamanan pangan lebih intensif

 

BAB IV

PENUTUP

 

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan peraturan diatas, dapat disimpulkan bahwa perlu adanya kerjasama antara pemerintah dengan instansi yang berkepentingan baik secara langsung maupun tidak langsung dalam pengendalian penyakit zoonosis demi kesehatan masyarakat. Sesuai dengan aturan tersebut, pengujian maupun penerapan good farming practices sudah merupakan bagian dari pengawasan dan pengendalian penyakit zoonosis dari Yersinia enterocolitica pada susu yang sudah dilakukan oleh pihak-pihak atau instansi-instansi yang menangani bahan pangan asal sapi perah tersebut. Selain itu, untuk personal hygiene pencegahan dapat dilakukan dengan melakukan pasteurisasi pada susu sebelum susu tersebut dikonsumsi. Pasteurisasi dengan suhu 72˚ selama 15 menit dapat membunuh  bakteri Yersinia enterocolitica.

 

4.2 Saran

            Di dalam pencegahan dan penanganan pada kasus pencemaran susu pasteurisasi oleh Yersinia enterocolitica sebagai agen infeksi penyebab penyakit zoonosis dan food borne disease dibutuhkan pola hidup masing-masing individu yang higienis (personal hygiene) dan penanganan, pemerahan, dan pengolahan susu yang sesuai dengan aturan yang telah ditentukan guna dapat menjamin keamanan dan kelayakan susu sebagai bahan pangan asal hewan yang bergizi dan menyehatkan.

Daftar Pustaka

 

Barton, M.D. 2003. Yersinia enterocolitica.  In: Foodborne Microorganisms of Public Health Significance. 6th Edition. Australia : Australian Institute of Food Science and Technology Incorporated.  

Chotiah, Siti. 2008. Beberapa Bakteri Patogen Yang Mungkin Dapat Ditemukan Pada Susu Sapi Dan Pencegahannya. Bogor : Balai Besar Penelitian Veteriner.

Corry. 1999. Handbook of Culture Media for Food Microbiology, 2nd Edition Volume 34. Progress in Industrial Microbiology.

Erdogrul, E. 2004. Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, and Salmonella enteritidis in Quail Eggs. Turk J Vet Anim Sci, 597-601

Ferwana NI. 2007. Occurrence of Yersinia enterocolitica and Aeromonas hydrophila in Clinical, Food and Environmental Samples in Gaza Strip, Thesis. Egypt : The Islamic University Gaza Press

Hughes, D. 1980. Isolation of  Yersinia enterocolitica from milk and a dairy farm in  Australia. J. Appl. Bacteriol. 46: 125-130.

Jawetz, Melnick. 2001. Mikrobiologi Kedokteran. Edisi 1, 412-415. Jakarta : Salemba Medika.

Jay, James Monroe. 2005. Review of Modern Food Microbiology, 7th edition. New York : Springer.

Lovett J et al. 1982. Thermal Inactivation of Yersinia enterocolitica in Milk, Applied And Environmental Microbiology, 517-519

Moss, Adams. 2008. Food Microbiology, 3rd Edition. RSC Publishing.

Nugraheni,Ratna. 2010. Analisis Mikrobiologis Abon Ikan Tuna Dan Kecap. Surakarta : Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

Ray, B. 2005. Fundamental Food Microbiology, 3rd Edition. CRC Press.

Roberts, D. 2003. Practical Food Microbiology, 3rd Edition. Blacwell Publishing.

Schiemann,D.A. 1987. Yersinia enterocoitica in Milk and Dairy Products. USA : Department of Microbiology Montana State University.

Tortura, Funke. 2002. Microbiology an Introduction. 7th Edition, 699, USA : Pearson Education Inc.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s