Telur sebagai konsumsi yang bermanfaat

BAB I

PENDAHULUAN

Pangan terutama telur yang aman dan bermutu harus tersedia bagi semua lapisan masyarakat Indonesia. Telur merupakan salah satu bahan makanan yang sudah sangat membumi pada masyarakat. Telur adalah produk peternakan yang mengandung nilai asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh manusia Di samping itu, telur merupakan bahan komoditas yang mempunyai pasaran cukup baik.  Hal ini disebabkan telur dapat langsung di konsumsi juga dapat dimanfaatkan untuk campuran beragam makanan lainnya, seperti kue, es cream, roti, mie dan lain-lain. Umumnya telur yang banyak dikonsumsi masyarakat adalah telur ayam dan telur itik. Sebagai bahan makanan, telur mudah sekali mengalami kerusakan baik secara fisik, biologi maupun kimiawi. Oleh karena itu untuk menjaga agar mutu telur tetap baik  dan juga untuk menghambat terjadinya proses kerusakan perlu dilakukan pengawetan  agar telur dapat disimpan lama. Jaminan keamanan pangan atau bahan pangan telah menjadi tuntutan seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan kesehatan. Jaminan keamananpangan dapat diartikan sebagai jaminan bahwa pangan atau bahan pangan tersebut bila dipersiapkan dan dikonsumsi secara benar tidak akan membahayakan kesehatan manusia. Tanpa jaminan keamanan, pangan atau bahan pangan akan sukar diperdagangkan, bahkan dapat ditolak. Oleh karena itu, untuk menjamin kesetaraan dalam perdagangan global, diperlukan standar yang dapat diterima oleh semua negara yang terlibat di dalamnya. Indonesia telah mempunyai beberapa standar nasional yang berkaitan dengan keamanan pangan asal ternak yang diharapkan dapat memberikan jaminan keamanan produk pangan asal ternak, seperti Standar Nasional Indonesia (SNI) mengenai batas maksimum cemaran mikroba dan batas maksimum residu dalam bahan makanan asal ternak (Badan Standarisasi Nasional,2000). Selain itu juga telah ada  Kebijakan dan peraturan baik berupa undang-undang, peraturan pemerintah, surat keputusan menteri serta perangkat lainnya Titik awal rantai penyediaan pangan asal ternak adalah kandang atau peternakan. Manajemen atau tata laksana peternakan akan menentukan kualitas produk ternak yang dihasilkan seperti susu, telur, dan daging. Lingkungan di sekitar peternakan seperti air, tanah, tanaman serta keberadaan dan keadaan hewan lain di sekitar peternakan akan mempengaruhi kualitas dan keamanan produk ternak yang dihasilkan. Cemaran bahan kimia atau cemaran biologi dari lingkungan peternakan akan terbawa dalam produk ternak yang dihasilkan. Keamanan pangan asal ternak juga berkaitan dengan kualitas pakan yang diberikan pada ternak. Pakan dan bahan pakan ternak harus jelas jenis dan asalnya, serta disimpan dengan baik. Bakteri merupakan penyebab utama penyakit yang ditularkan dari ternak ke manusia melalui pangan, antara lain Salmonella sp., Bacillus anthracis, Mycobacterium tuberculose, dan Brucella abortus. Bakteri tersebut menyerang ternak saat di kandang, yang kemudian dapat menular ke manusia karena pemeliharaan dan proses panen yang tidak higienis, seperti pemotongan ternak dan pemerahan susu. Pengolahan tidak selalu dapat menghilangkan bakteri yang mencemari produk ternak saat di peternakan atau pada saat panen. Spora bakteri antrak yang mencemari susu tidak dapat dihilangkan dengan pasteurisasi. Pencemaran dapat dicegah dengan penerapan cara beternak yang baik (good farming practices) dan penanganan panen yang baik pula.

 BAB II

ISi

Telur merupakan bahan pangan yang mempunyai daya pengawet alamiah yang paling baik, karena memiliki suatu pelindung kimia dan fisis terhadap infeksi mikroba. Mekanisme ini sebenarnya dibuat untuk melindungi embrio unggas sehingga terjamin pertumbuhannya. Pertahanan alamiah telur yang termasuk pertahanan fisik berupa kutikula, kerabang (kulit) telur dan selaputnya, serta kekenyalan putih telur. Sedangkan yang termasuk mekanisme pertahanan kimia yaitu berupa factor antimikroba alamiah yaitu albumin.keawetan telur dalam hal ini terutama tergantung pada keadaan keadaan pembungkus alamiahnya yaitu kerabang/kulit telur. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain. Tetapi disamping adanya hal-hal yang menguntungkan itu, telut memiliki sifat cepat rusak. Nilai gizi telur tidak perlu diragukan lagi tetapi nilai gizi ini akan menurun bahkan merupakan sumber penyakit bila telah terkontaminasi oleh mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Kontaminasi pada telur ini adalah melalui pori-pori yang terdapat pada permukaan telur. Kontaminasi mikroorganisme dapat terjadi karena kontak dengan tanah, tempat penyimpanan, tangan atau pada waktu masih didalam tubuh induk ayam (Hadiwiyoto, S. 1983).

A. Komposisi Telur

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Komposisi telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Telur juga mengandung vitamin D yang dapat membantu penyerapan kalsium untuk pembentukan tulang. Selain itu, telur juga mengandung vitamin E. kombinasi selenium dan vitamin E berperan sebagai antioksidan yang dapat mengurangi resiko kerusakan sel tubuh akibat radikal bebas. Telur juga diketahui sebagai sumber vitamin B12, B6 dan folat yang dibutuhkan untuk kesehatan tubuh dan juga melindungi sel-sel syaraf. Telur juga mengandung protein yang tinggi yang sangat baik bagi tubuh manusia. Namun kandungan kalori telur itik lebih rendah dibandingkan dengan telur ayam. Dengan demikian kandungan gizi telur itik secara umum lebih tinggi dibandingkan dengan telur ayam. Didalam sebuah telur juga terdapat kolesterol yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Sebutir telur mengandung 200 gram kolesterol, yang sangat berguna untuk membentuk garam-garam empedu yang diperlukan bagi pencernaan lemak yang berasal dari pangan dan diperlukan juga sebagai pembentuk hormone seksual. Komposisi sebutir telur terdiri dari 10% kulit telur, 59% putih telur, 31% kuning telur. Kulit telur (kerabang) tersusun atas kalsium karbonat (CaCo3). Kalsium karbonat ini berperan penting sebagai sumber utama kalsium (Ca), sebagai pelindung mekanisme terhadap embrio yang sedang berkembang dan sebagai penghalang masuknya mikroba. Putih telur (albumin) terdiri dari putih encer dan putih kental dan sebahagian besar mengandung protein. Fungsi putih telur sebagai tempat utama menyimpan makanan dan air dalam telur untuk menggunakan secara sempurna selama penetasan. Kuning telur banyak tersimpan zat-zat makanan yang sangat penting untuk membantu perkembangan embrio, kuning telur sebahagian besar mengandung lemak (Purnomo, H. dan Adiono. 1985).

B. Susunam Telur dan Kualitas Telur

  • Susunan Telur
  1. Kulit telur / kerabang / cangkang
  2. Selaput kulit telur
  3. Putih telur / albumen
  4.  Kuning telur
  5. Rongga udara
  • Kualitas Telur

Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur). Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Selain itu juga disebabkan oleh menguapnya air dan gas-gas seperti karbondioksida (CO2), ammonia (NH3), nitrogen (N2), dan nitrogen sulfida (H2S) dari dalamtelur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan (Sudaryani, T. 1996)

C. Menyimpan Telur

Komoditi telur unggas khususnya banyak diperjualbelikan sebagai telur mentah dan grosir-grosir, agen-agen atau pengcer-pengecer. Telur segaryang baru dihasilkan mempunyai kualitas terbaik, dan selanjutnya, makin lama akan turun kesegarannya. Telur-telur yang segar (untuk konsumsi) mempunyai cirri-ciri biologis; kantung udara kecil, kulit telur bersih dan warnanya mulus, putih telur kental, kuning telur bulat dan terlatek ditengah, isi telur tidak kopyor (kocak), tidak terdapat noda darah pada bagian putih maupun kuning telur (Andarwulan, N. 2007).

Kondisi iklim ditanah air kita memungkinkan cepat menurunya  kualitas telur. Temperature yang tinggi menyebabkan penguapan air dan gas-gas yang ada didalam telur seperti CO2 dan gas-gas hasil reaksi zat-zat organic yaitu NH3 dan H2S sehingga berakibat buruk bagi telur seperti berat telur yang susut, putih telur jadi encer dan kuning telur membesar, pipih menjadi perpecahan pada kulit telur. Disamping itu, kelembapan yang terlalu tinggi memungkinkan tumbuh suburnya mikroorganisme yang kemudian masuk ke dalam telur melalui pori-pori kerabang telur, akhirnya merusak isi telur. Usaha mempertahankan kualitas telur baik diperternakan maupun dijalur tataniaga masih sangat minim. Dengan memperhitungkan lamanya telur ditangan agen, grosir dan pengecer dapat diperkirakan bahwa telur konsumsi yang diperdagangkan baru sampai kepada konsumen setelah berumur 1 – 2 minggu. Oleh karenanya, dapat diperkirakan bahwa kualitas sebagian telur-telur yang sampai pada konsumen sudah menurun. Hakekatnya usaha menyimpan telur ditujukan untuk memperpanjang daya simpan telur atau mencegah merosotnya mutu (kerusakan) telur. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam kegiatan penyimpanan telur adalah :

  1. Telur dibersihkan terlebih dahulu dengan menggosok kulit telur dengan kertas ampril (amplas) yang halus secara hati-hati. Cara lain dengan mencuci telur dalam air hangat suam-suam kuku (± 600C) yang bersih dan mengalir, sehingga kotorannya segera terbuang bersama aliran air. Selain itu untuk mempercepat penghilangan kotoran yang menempel pada kulit telur dapat digunakan kain.
  2. Telur bebas dari pertumbuhan embrio (tidak dibuahi).
  3. Kulit telur yang akan disimpan harus utuh, tidak retak atau pecah.
  4. Telur disimpan pada tempat yang sejuk atau dingin, ruangan bersih dengan udara segar. Temperature baik untuk penyimpanan telur adalah 10 – 130C dengan kelembapan 75 – 80%. Apabila ingin disimpan lebih lama lagi (± 6 bulan) digunakan alat pendingin dengan suhu 0 – 150C dan kelembapan 85 – 90%.
  5. Tempat penyimpanan telur bebas dari bau atau uap-uap kertas seperti uap (bau) dari minyak tanah, kreolin, cat tembok, dan sebagainya. Sebab telur memiliki sifat mudah menyerap bau melalui pori-pori kerabang telur.
  6. Tata cara menyimpan telur dengan meletakkan bagian ujung yang tumpul disebelah atas dan bagian yang lancip dibagian sebelah bawah. Maksudnya agar kantong udara disebelah atas, sehingga tidak tertekan oleh isi telur yang dapat menyebabkan telur cepat rusak.

D. Mengawetkan Telur

Mengawetkan telur dikandung tujuan untuk mempertahankan mutu telur, bukan memperbaiki mutu. Prinsipnya mencegah penguapan kandungan air (H2O) dan karbondioksida (Co2) yang telah ada dalam telur, serta memperlambat kegiatan dan perkembangan mikroorganisme. Secara teknis dan ekonomis, cara pengawetan telur sebaiknya dipilih yang mudah dan cepat, murah biayanya dan bahan cukup tersedia atau mudah disediakan. Beberapa alternative pengawetan telur dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : (Azizah. 1994)

  1. Perendaman (Immersion in Liquid).

Pengawetan ini dilakukan dengan cara merendam telur segar dalam larutan yang dapat menutup piri-pori kerabang, sekaligus bersifat antiseptic. Lebih bagus bila penyimpanannya ditempatkan diruangan bersuhu rendah. Larutan yang digunakan untuk merendam telur diantaranya berupa larutan air kapur, larutan air garam, ekstrak kulit acasia dan ekstrak daun jambu biji.

  1. Penggunaan Suhu Rendah (Cold Store).

Pengawetan telur yang baik dengan kelembapanudara tinggi dan suhu rendah. Temperature yang rendah dan kelembapan udara yang tinggi terhadap telur dapat memperlambat kecepatan penggepengannya putih telur. Menjadi encernya putih telur dan penguapan air dari putih telur,  perubahan  oleh mikroorganisme atau enzyme telur, pemasukan udara melalui pori-pori kerabang telur sehingga kantong udara tidak menjadi besar. Untuk menyimpan dalam waktu lama dianjurkan telur disimpan pada suhu rendah antara -0,6 sampai -1,70C. Kelembapan  yang diperlukan 80 85%, sebab jika terlalu tinggi akan mengakibatkan permukaan telur berjamur. Tetapi bila kelembapan berkurang, lebih rendah dari 80% akan mengakibatkan penguapan air dari dalam telur. Pada suhu kamar rata-rata telur masih disukai sampai penyimpanan 2 minggu, sedangkan pada suhu rendah rata-rata rasa telur masih disukai sampai penyimpanan 8 minggu.

  1. Melapisi Kulit Telur dengan Pembungkus Kering (Dry Packing).

Bahan yang dipergunakan untuk melapisi biasanya berupa campuran garam dengan abu gosok bubuk bata, pasir, kapur soda, serbuk gergaji, tanah liat dan sebagainya. Pengawetan telur yang dibungkus dengan adonan abu gosok/bubuk bata dan garam dapat dilakukan dengan perbandingan 70 – 30, kemudian ditambah air secukupnya, disimpan selama 2 minggu sebelum dikonsumsi.

  1. Penutupan Kulit Telur dengan Bahan Pengawet (Shell Sealin)

Lazimnya bahan-bahan yang digunakan dalam proses pengawetan ini antara lain : Parafin cair, Natrium Silikat (water glass) dan bahan-bahan kimia lain yang bersifat tidak merusak kesegaran dan mutu telur seperti borat, permanganate, benzoate dan lain-lain. Pengawetan dengan paraffin cair dapat dilakukan dengan mudah dan sederhana. Sebab bahan-bahannya lebih mudah didapatkan ditoko-toko bahan kimia dan biaya pengawetan relative mudah. Pengawetan dengan cara ini dapat mempertahankan kesegaran ekonomis telur selama 6 bulan. Pengawetan telur dengan menggunakan Natrium Silikat, dalam prosesnya terjadi dengan terbentuknya endapan silikat pada permukaan kerabang telur. Endapan silikat tersebut berfungsi sebagai mantel penutup pori-pori kerabang telur yang menghambat penguapan air dan gas dari/dalam isi telur. Penurunan berat telur diperlambat, mencegah mikroorganisme masuk melalui pori-pori kulit dan menghindari penyerapan bau-bau bila ada disekitar tempat penyimpanan telur. Cara pengawetan yakni telur-telur direndam dalam Natrium Silikat dengan konsentrasi 10% selama satu bulan. Hasilnya adalah dapat, mempertahankan kualitas telur secara baik sampai 1,5 bulan (Benyamin, E.W. dan F.L. Feber. 1960)

 

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N. 2007. Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian.

IPB. Bogor.

Azizah. 1994. Pengetahuan Bahan Makanan 3. Fakultas Keguruan dan Ilmu  Pendidikan.

Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.

Badan Standarisasi Nasional. 2000. SNI 01-6366-2000, Batas Maksimum Cemaran Mikroba  

          Dan Batas Maksimum Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan. Badan Standarisasi

Nasional. Jakarta.

Benyamin, E.W. dan F.L. Feber. 1960. Marketing Poultry Poducts. John Willey and Inc.

New York.

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty. Yogyakarta.

Purnomo, H. dan Adiono. 1985. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta.

 

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s